Entre les ceps
 08.12.2019, 19:00

François Gautier, un glorieux sommelier qui joue du sécateur

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François Gautier

Les hérauts des vins du Valais Le coin des hérauts est réservé aux messagers de nos terroirs. Des personnalités qui nous confient la relation particulière qui les lie aux vins du Valais. Aujourd’hui, place à François Gautier. Sommelier durant vingt-cinq ans au restaurant de Carlo Crisci à Cossonay, il ajoute aujourd’hui à son rôle d’échanson celui de directeur du restaurant. François Gautier va reprendre Le Cerf avec Romain Dercile en février prochain pour étendre le concept de la brasserie La Fleur de Sel à l’ensemble de l’établissement.

«J’ai surtout découvert les vins du Valais grâce aux Glorieuses, ces lundis de dégustation réservés aux professionnels de la restauration organisés par Nicolas Reuse à Martigny. Je crois bien être fidèle aux Glorieuses depuis leur création, car au-delà de découvrir les nouveaux millésimes, c’est aussi l’occasion de se retrouver entre sommeliers.

A la fin de la dégustation – qui se prolongeait souvent par un mémorable moment d’amitié –, mon collègue Stéphane Chollet, qui officie au restaurant La Cène à Fribourg, m’emmenait chez Mike et John Favre. C’est avec eux, plus précisément avec Jonathan, le fils de Mike, que j’ai fait mon premier vin, il y a trois ans, ici, en Valais! Un assemblage de Cornalin, Cabernet franc et Merlot, baptisé «Entre deux vallées». Comme je viens du Val de Loire, qu’avec Stéphane nous avions loué une parcelle 300 m² de Cornalin à Chamoson et acheté un peu de vendanges pour compléter la mise (nous n’avions pas réalisé que le Cornalin est sujet à l’alternance de rendement), le terme «Entre deux vallées» s’est imposé.

Cette année, on a recommencé avec de la Petite Arvine. Le challenge, en faire un vin de type vin orange mais veillant à ne pas laisser d’oxydation, en gardant l’élégance et la race de ce cépage emblématique.

Je participe également à la création des vins de la collection Magnificients portée par Nicolas Wuest depuis le premier millésime. Mais avec nos vins, c’est la première fois que je fais tout le travail, de la vigne à la bouteille.

A mon arrivée à Cossonay, on vendait quelques blancs valaisans et vaudois mais pour les rouges, les clients demandaient surtout des crus français ou des italiens. Aujourd’hui, on propose et on vend 99% de vins suisses et dans la grande majorité des vins valaisans qui sont les plus cotés par le grand public. Il me semble que les Valaisans savent mieux se vendre. Je les aime bien, les vignerons de chez vous, même s’ils sont toujours Valaisans avant d’être Suisses. Un peu comme les Bretons ou les Corses.»
 


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